La sal. Ese elemento que no se sabe si es alimento o veneno. Como sucede con el azúcar, su consumo, siempre genera una cierta controversia. Tanto en el sector de la salud, como en el alimentario, la sal puede contar con grandes detractores o infatigables defensores.
Considerada por la OMS como enemiga de la salud y gran amiga y aliada de la hipertensión, entre otras enfermedades de carácter cardiovascular, hay que saber que la sal es fundamental para la salud. Mal que nos pese, el sodio contenido en la misma, es de vital importancia para el desarrollo de muchas funciones del organismo.
La cuestión de la sal, volvemos a comparar con el azúcar, es la cantidad. Un consumo excesivo y en este caso, excesivo son pocos gramos, es fatal y perjudicial para el organismo. Sin embargo, en su justa medida, lo dulce y lo salado, han de encontrarse en equilibrio dentro de nuestro cuerpo.
En asuntos más lúdicos, como la cocina, la sal no deja por igual de generar controversia. Los consumidores salerosos, se hayan desde hace unos años en una eterna disyuntiva: que sal es mejor. Claro queda que, hasta hace poco, la sal era sal y punto. Con tres tipos, bastaba: sal yodada, sal fina y sal gruesa. Con estas tres categorías de sal, era suficiente. Según el guiso o el gusto, acudías a un salero o a otro.
Ahora, no es tan sencillo. No podía ser menos el asunto de la sal. Si el azúcar se encuentra en infinidad de formas, como el glas, moscabado, en bloque, moreno, panela, etc. la sal, debe contar con sus variedades, aptas e indicadas para aumentar las posibilidades dentro de la cocina.
Cuando vas al super, buscas la sal, si no es el super de siempre, por alguna extraña razón, la sal nunca es fácil de encontrar. Das vueltas y vueltas y, antes aparecía en algún lineal cercano al suelo. Ahora, el lineal es solo para los tipos de sal que te puedes encontrar y sus diferentes formatos. Algunas vienen con su propio molinillo.
Siendo un tanto profanos en este terreno, sabedores de que, sales diversas en sabor, matiz, textura, forma y color, haberlas, hay las, hemos charlado con los amigos de Humanes Guillén, expertos en sal. Ellos nos han hablado de algunos de esos tipos que hoy, podemos encontrar en los supermercados.
Tipos de sal y sus usos más apropiados en la cocina
La de toda la vida. La sal común de grano fino que ha estado, está y estará presente en todas las cocinas. Sin duda, la más usada y la que siempre, solía pedir la vecina de nuestra madre o nuestra madre a la vecina, cuando por algún extraño sortilegio de la vida o el destino, se quedaban sin sal en la cocina y llegaba el horror porque no había tiempo de ir a comprarla. Está variedad de sal, se extrae de las minas y los depósitos de sal, posteriormente, se somete a un proceso de refinamiento que elimina impurezas y la vuelve más soluble.
El añadido de antiaglomerantes para evitar su apelmazamiento y endurecimiento forman parte de la misma receta a la que se añade yodo. Su uso para adobar carnes, pescados y sazonar todo tipo de guisos, sopas, salsas o ensaladas clásicas, es conocidos por todos.
Algún día el mar, dejará de ser salado. Tras la evaporación del agua marina, en las salinas y sin ningún otro tipo de procedimiento, se obtiene esta sal de mayor tamaño, y aspecto robusto que no es molida tras su obtención. Gracias a no tratarse de un alimento procesado, se conservan en ella minerales como el calcio, el magnesio y el yodo (en la sal de mesa, se le añade como ya hemos comentado). Aporta una mejor saborización que la sal común y es ideal para carnes, pescados e incluso ensaladas.
Francia es el mayor productor de la conocida como Flor de sal. Esta variedad de sal de reciente aparición o reconocimiento, se considera para muchos comensales y maestros de la cocina, como un producto gourmet. Se obtiene de la primera capa que se forma en la superficie del agua marina en las salinas. Cuenta con particular aspecto de escama que la hace muy útil a la hora de decorar platos y aportar indiscutibles picos de sabor al paladar. Su porcentaje de cloruro sódico es inferior al de otros tipos de sal dando como resultado un sabor más suave. Sus propiedades organolépticas la convierten en la sal ideal para culminar elaboraciones en las que no se incluye la sal desde el principio. Es el caso de pescados o cortes de carne para plancha. Las ensaladas también pueden decorarse con escamas y su sabor, será potenciado.
Procedente de Pakistán, la Sal del Himalaya cuyo nombre puede dar lugar a error. Esta variedad de moda en todos los lineales de los supermercados y en la gran mayoría de las cocinas, debe su éxito al color rosado que presenta. Su consistencia es dura y sus granos más gruesos que la sal marina, lo que la hacen ideal, para añadir a los platos cocinados.
Con un aspecto similar pero sabor más suave, la sal rosa de los Andes, le anda a la zaga. Este tipo de sal, saca el lo mejor de las elaboraciones al horno y los asados.
Los ingleses también cuentan con su mina de sal. La Sal Maldon, cuenta con un proceso de elaboración artesanal y laborioso en el que se utilizan técnicas empleadas por los antiguos sajones. El resultado de este proceso es una sal formada por cristales en forma de escama. Su textura crujiente y el gusto particular que aporta al paladar la convierten en la sal ideal para los asados de carne, las verduras a la parrilla y las setas.
El mar Céltico, en la costa sur de Irlanda, nos deja una variedad de sal que semeja en su apariencia granos de arroz partidos. La sal Celta destaca por el grosor de los granos y un peculiar tono grisáceo que en los platos confiere un toque visual muy atractivo. A diferencia de otras sales, cuenta con un pequeño porcentaje de agua en su composición.
Como puristas, los judíos cuentan en su gastronomía tradicional con la sal Kosher. Purista como el mas ortodoxo de los judíos, esta sal es pura, no esta fluorada ni yodada. No ha sido refinada, ni molida por lo que se presenta en granos gruesos, ocasionalmente con escamas. Su gusto es más suave y autentico que el que proporciona la sal común y su disolución es más difícil por lo que se utiliza mayormente para carnes y pescados ya cocinados y rara vez para elaboraciones liquidas durante el proceso de cocinado
Este viaje por el mundo de la sal nos ha llevado a lugares donde la gastronomía es todo un referente mundial como puede ser Francia. Es en este tipo de culturas gastronómicas, donde se potencia el uso de esta variedad de sales. Aunque en cada país de origen, utilizan su sal como condimento cotidiano, para nosotros, pueden resultar productos exóticos con aplicaciones diferentes.
Quizá, los propios cocineros fueron dándose cuenta de que la sal común, en muchas ocasiones no sala. Puedes añadir y añadir sal y el sabor se modifica ligeramente. La aparición o importación de otras variedades de sal, no solo marcan la diferencia entre unos platos y otros, sino que aportan innumerables matices al paladar. Para aquellos que no lo sepan, la sal hace que se abran las papilas gustativas preparándolas para degustar el festival de sabores que ofrece cualquier plato.
